.

เรื่องของโปรตีน
เคยรู้สึกบ้างไหมคะว่ากินอาหารจานเนื้อ ทำไมเนื้อมันช่างเหนียวเคี้ยวยากเสียจริง กว่าจะเคี้ยวหมดชิ้นพาลเอาเมื่อยกรามไปหมด แล้วรู้ไหมคะว่าการเลือกเนื้อผิดส่วนมาประกอบอาหารนั่นแหละเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เนื้อเหนียว และทำให้รู้สึกว่าอาหารไม่อร่อยไปเสียดื้อ ๆ
เหตุที่เรานิยมนำหมูมาบริโภคเพราะหมูนั้นเลี้ยงง่าย โตเร็วเนื้อมาก เมื่อนำมาทำอาหารก็มีรสชาติอร่อย เชื่อว่ายังคงมีอีกหลายคนคงจะเลือกเนื้อหมูมาประกอบเป็นอาหารไม่ถูก เพราะหมูนั้นตัวใหญ่และมีเนื้อหลายส่วนเหลือเกิน ถ้าเรารู้ว่าส่วนไหนเหมาะที่จะใช้ทำอาหารอะไรก็ไม่ยากแล้วล่ะค่ะ
การตัดชิ้นส่วนเนื้อหมูแบบไทย

ตามตลาดทั่วไปเรามักจะพบเนื้อหมูที่ตัดแต่งแล้วมีตามส่วนต่างๆ ดังนี้
-เนื้อสะโพก
-เนื้อสันนอก
-เนื้อสันใน เป็นส่วนที่นุ่มที่สุด ขายเป็นสัน
-กระดูกซี่โครงด้านท้อง ซึ่งเราะเนื้อแผ่นท้องออกเป็นกระดูกอ่อน ใช้ทอด ย่าง หรืออบ
-กระดูกแข็ง ซึ่งอยู่ใกล้กระดูกสันหลัง ใช้ต้มซุปทำแกงจืด
-หมูสามชั้น เป็นเนื้อบริเวณแผ่นท้อง ใช้ทำหมูหวาน พะโล้ ไส้กรอก กุนเชียง
-เนื้อหมูส่วนขาหน้า-ขาหลัง ใช้ทำขาหมูพะโล้ ขาหมูยัดไส้ ต้มยำ ขาหน้ามักเหนียวกว่า จึงต้องเคี้ยว ทอดหรือแกง
-หัวตัดขาย โดยแยกเป็นส่วน หู แก้ม คอ
-มันหมูแข็ง นำไปเจียวเป็นน้ำมันหมู
-ขาหมูคากิ นิยมนำไปทำขาหมูพะโล้
-หัวไหล่หมู นำไปย่าง ทอด หรือต้มก็ได้
-คอหมูติดมัน ใช้ทำคอหมูย่าง
การเลือกซื้อ

หากเราใช้วัตถุดิบที่ดีและมีคุณภาพแล้ว อาหารที่ทำออกมาต้องดีอย่างแน่นอน หลังจากเรารู้ว่าเนื้อหมูส่วนต่าง ๆ สำหรับการบริโภคมีอะไรบ้าง การเลือกเนื้อหมูได้สดก็มีชัยไปกว่าครึ่งแล้วเราควรสังเกตเนื้อหมูแต่ละส่วนด้วย โดยในเนื้อหมูที่ดีจะมีสีชมพูอ่อนเนื้อละเอียด ไม่มีกลิ่นเหม็น ส่วนมันมีสีขาว กระดูกมีลักษณะหยุ่น นิ่ม และมีไขมันน้อย
การเก็บก็สำคัญ

เมื่อซื้อมาแล้วหากยังไม่ได้ใช้ทันที เราก็ควรจะเก็บเนื้อหมูไว้อย่างถูกต้องเพื่อรักษาความสดและคุณค่าของเนื้อหมูเอาไว้ถ้าคิดว่าซื้อมาแล้วอีกไม่กี่วันก็จะนำมาทำกับข้าว ควรล้างเนื้อหมูด้วยน้ำสะอาด ซับน้ำให้แห้ง เก็บไว้ในกล่องแล้วใส่ตู้เย็นช่องธรรมดาได้เลย ถ้าซื้อมาแล้วยังไม่รู้ว่าจะใช้เมื่อไรทางที่ดีควรเก็บใส่กล่องไว้ในช่องแช่แข็งจะดีกว่า
หมูเป็นสัตว์ที่ถูกเลี้ยงเพื่อใช้เป็นอาหารมายาวนานที่สุดในประวัติศาสตร์โลก โดยนำหมูป่ามาลี้ยงจนเชื่องกลายเป็นหมูบ้านตั้งแต่ 5,000 ปีก่อนคริสตกาล คนกลุ่มแรกที่เลี้ยงหมูเพื่อใช้เป็นอาหารก็ไม่ใช่คนอื่นนอกจากชาวจีนนี่เอง และนอกจากเนื้อหมูจะได้รับความนิยมนำมากินเป็นอาหารแล้ว ส่วนอื่น ๆ ยังถูกนำไปใช้ประโยชน์ได้ด้วยเช่นกัน อย่างหนังหมูนำไปทำโล่หรือตัดเย็บเป็นรองเท้า กระดูกนั้นนำไปประดิษฐ์เป็นอาวุธ
นอกจากนี้หมูยังมีความสำคัญต่อการดำรงชีวิตของมนุษย์เป็นอย่างมาก โดยเฉพาะพฤติกรรมของหมูนี่เองที่ช่วยเหลืองานของมนุษย์เราให้ง่ายยิ่งขึ้น ด้วยจมูกที่ไวต่อกลิ่นเป็นพิเศษทำให้หมูถูกฝึกให้หาเห็ดทรัฟเฟิลและเห็ดใต้ดิน และยังช่วยกำจัดขยะที่มนุษย์เหลือทิ้ง เนื่องจากหมูกินได้ทุกอย่างที่ขวางหน้านั่นเอง
มาถึงช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 20 ที่หมูถูกนำไปเลี้ยงอย่างแพร่หลายในทวีปยุโรปและอเมริกาเหนือ ความนิยมกินเนื้อหมูจึงเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะในฤดูใบไม่ร่วง หลังจากขุนหมูตั้งแต่ฤดูใบไม่พลิจนกระทั่งอ้วนพีในฤดูร้อน หมูเหล่านั้นก็จะกลายเป็นอาหารจานเด็ดสำหรับฤดูใบไม้ร่วง และเมนูที่ว่าก็คือ เนื้อหมูปรุงคู่กับแอปเปิล หรือผลไม้ตามฤดูกาล
สำหรับปัจจุบันการเลี้ยงหมูแพร่หลายไปทั่วโลกทั้งประเทศในเอเชีย ยุโรป และอเมริกาเป็นผลสืบเนื่องมาจากการปรับปรุงพันธุ์และวิธีการเลี้ยงหมูดีขึ้น จนทำให้เนื้อหมูที่มีคุณภาพดีที่สามารถส่งออกเป็นสินค้าได้ เนื้อหมูจึงกลายเป็นสมรภูมิใหม่ทางการค้าในตลาดโลก
เลาะดูริมเล้า

หมูเป็นสัตว์ที่เลี้ยงง่าย โตเร็ว ให้ลูกดก และขยายพันธุ์ได้เร็ว แม้ว่าบ้านเราจะนิยมเลียงหมูพันธุ์พื้นเมืองกันมาก แต่ด้วยการปรับปรุงสายพันธุ์ที่ก้าวหน้าไปมากจึงมีการสั่งซื้อพันธุ์หมูจากต่างประเทศเข้ามาเพิ่มเติมเพื่อเพิ่มโอกาสในการส่งออกเนื้อหมูในตลาดโลก ซึ่งพันธุ์หมูจากต่างประเทศนั้นมีรูปร่างลักษณะที่ดี มีเนื้อมาก ไขมันน้อย และสามารถเพิ่มน้ำหนักได้เร็วกว่าหมูพันธุ์พื้นเมือง
แต่ก่อนการเลี้ยงหมูในบ้านเราจะนิยมเลี้ยงแบบง่าย ๆ ไว้ตามลานดิน หรือลานซีเมนต์บริเวณใต้ถุนบ้าน หรือบริเวณใกล้เคียง โดยให้เศษอาหารที่เหลือจากคนมาผสมรวมให้หมูกินเป็นอาหาร เมื่อโตเต็มที่จะนำไปขาย หรือนำไปผสมพันธุ์เพื่อให้มีลูกหมูมาเลี้ยงต่อไป แต่เมื่อปรับเปลี่ยนเป็นการเลี้ยงหมูจำนวนมากเพื่อการค้า ทำให้มีการพัฒนาสร้างคอกและโรงเรือนเทพื้นซีเมนต์ให้ลาดต่ำออกไปทางด้านหลัง เพื่อสะดวกต่อการทำความสะอาดและถูกหลักอนามัย และเลี้ยงอย่างพิถีพิถันขึ้นโดยให้อาหารผสมที่มีคุณค่าและฉีดวัคซีนป้องกันโรคต่าง ๆ ตามกำหนดเวลา ทำให้หมูมีสุขภาพแข็งแรงมากกว่าแต่ก่อน นอกจากนี้ยังมีการคัดเลือกพันธุ์ชั้นเยี่ยมมาผสมพันธุ์กับหมูของตน ทำให้การเลี้ยงหมูในปัจจุบันเปลี่ยนจากการเลี้ยงเพียง 1-2 ตัวเพื่อใช้เป็นอาหารในบ้าน กลายเป็นการเลี้ยงเพื่อการค้าอย่างเต็มตัว
หมูถูกแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ พันธุ์มัน และพันธุ์เบคอน แต่ต่อมาความนิยมในการกินและการปรุงอาหารด้วยน้ำมันหมูลดลง หันไปใช้น้ำมันพืชแทน เนื่องจากกลัวอันตรายจากคอเลสเตอรอลซึ่งมีปริมาณสูงในน้ำมันสัตว์ ปกติแล้วเนื้อสัตว์ที่ผ่านการฆ่าจะมีการเปลี่ยนแปลงทำให้กล้ามเนื้อเกิดการหดตัวและแข็งเกร็ง เมื่อนำไปปรุงอาหารเนื้อจะเหนียวไม่น่ากิน ก่อนนำไปตัดแต่งเนื้อจึงต้องผ่านการบ่มเนื้อสัตว์ก่อน

การเลือกซื้อเนื้อหมูคุณภาพ
เนื้อหมูที่มีคุณภาพนั้นเป็นสิ่งที่ผู้ซื้อควรคิดใคร่ครวญให้ดีก่อนตัดสินใจซื้อ หากเราได้เนื้อหมูที่ดีมีคุณภาพ อาหารจานอร่อยจากหมูก็คงไม่หนีหายไปไหน แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าเนื้อหมูแบบไหนเป็นเนื้อหมูคุณภาพดี ก็เพียงคุณดูลักษณะของชิ้นเนื้อหมู ว่ามีสีชมพูอ่อน เนื้อละเอียด มีมันหมูสีขาว กระดูกมีลักษณะหยุ่น นิ่ม และมีไขมันน้อย หรือถ้ายังไม่มั่นใจก็สามารถดูจากสัญลักษณ์คุณภาพที่ผู้ขายได้รับจากการตรวจสอบ เช่น ฉลากอาหารที่ติดไว้บนบรรจุภัณฑ์ ซึ่งระบุวันเดือนปีที่ผลิต และวันเดือนปีที่หมดอายุไว้ ฉลากอาหารจะช่วยเราได้ในระดับหนึ่งว่าเป็นหมูใหม่หรือเป็นเนื้อหมูเก่า นอกจากนี้ยังมีเครื่องหมายรับรองคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารเช่นสัญลักษณ์ “Q” และ “เนื้อสัตว์อนามัย” ที่รับรองว่าเนื้อหมูนั้นผ่านการตรวจมาแล้วว่าเป็นเนื้อหมูคุณภาพที่สดสะอาด

วนเรื่องสารเร่งเนื้อแดงที่ใคร ๆ กำลังกลัวนั่นก็คือ สารซาลบูทามอล เป็นสารกลุ่ม เบตาอะโกนิสต์ ซึ่งเป็นตัวยาสำคัญในการผลิตยาบรรเทาโรคหอบหืด มีฤทธิ์ไปกระตุ้นการเต้นของหัวใจและขยายหลอดลม เมื่อนำสารนี้ให้หมูกินจะเป็นสารตกค้างในเนื้อหมูเมื่อคนนำไปกินก็จะก่อให้เกิดผลข้างเคียงต่อหัวใจ หัวใจจะเต้นถี่และไม่เป็นจังหวะ อาเจียน นอนไม่หลับ มือสั่น นอกจากยนี้ยังเกิดผลข้างเคียงต่อระบบไหลเวียนเลือด ทำให้ความดันเลือดต่ำ และอาจจะเสียชีวิตได้จากการเต้นของหัวใจที่ผิดปกติ แล้วเราจะเลือกซื้อหมูที่ปลอดสารเร่งเนื้อแดงได้อย่างไรมีวิธี ง่าย ๆ เพียงคุณเลือกซื้อหมูที่ติดมันและหลีกเลี่ยงจากเนื้อหมูที่มีสีแดงคล้ำกว่าปกติหรือสังเกตจากสัดส่วนของเนื้อแดงกับมันโดยเนื้อหมูปกติจะมีเนื้อแดง 2 ส่วนต่อมัน 1 ส่วน แต่สำหรับเนื้อหมูที่ใช่สารเร่งเนื้อแดงจะมีปริมาณเนื้อสูงถึง 3 ส่วนต่อมัน 1 ส่วน

เนื้อสัตว์อีกชนิดหนึ่งที่มีคุณภาพโปรตีนชั้นยอดที่เราควรบริโภค คือ ปลา


ปลา เป็นอาหารที่คนไทยนิยมกินกันมากตั้งแต่บรรพบุรุษ คนไทยกินข้าวกับปลา จึงมักมีคำพูดติดปากว่า “กินข้าวกินปลา” มีข้อความปรากฏบนศิลาจารึกสมัยพ่อขุนรามคำแหงว่าเมืองไทยเป็นเมืองอุดมสมบูรณ์ ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว นั่นก็เป็นประจักษ์พยานว่าคนไทยเรากินข้าวกับปลามาช้านานแล้ว
ปลาที่คนไทยนิยมบริโภคมีทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเลซึ่งต่างก็ให้คุณค่าทางอาหารที่สำคัญคือ “โปรตีน” โปรตีนในปลาจะช่วยเสริมสร้างให้ร่างกายเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ โดยปลาแต่ละชนิดจะมีปริมาณโปรตีนไม่ด้อยกว่าเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ เลย ดังนั้นเพื่อให้ได้โปรตีนที่มีคุณภาพการกินปลาเป็นประจำจึงจำเป็นสิ่งที่ควรส่งเสริม
นอกจากปลาจะให้โปรตีนแล้ว ยังให้สารอาหารอื่น ๆ ด้วย คือ ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุ ไขมันในปลาเป็นไขมันคุณภาพดีซึ่งเป็นผลดีต่อสุขภาพและมีปริมาณน้อย โดยปลาที่พบว่ามีไขมันสูงคือปลาสวาย ทั้งยังให้ไขมันน้อยกว่าเนื้อหมูที่ไม่มีไขมัน ส่วนปลาชนิดอื่น ๆ นั้นให้ไขมันในปริมาณต่าง ๆ กัน
จากการที่ปลามีสารอาหารต่าง ๆ ที่มีประโยชน์ในสัดส่วนที่เหมาะสมกับสุขภาพ นักวิชาการด้านโภชนาการจึงแนะนำให้คนไทยทุกวัยบริโภคปลา ซึ่งกระทรวงสาธารณสุขเคยรณรงค์ให้เด็ก ๆ กินปลาโดยใช้คำขวัญว่า “กินปลาเถอะน้อง สมองจะดี” การจะให้เด็กกินปลา พ่อแม่หลายคนอาจมีคำถามว่าควรจะให้เด็กกินปลาตั้งแต่เมื่อไร และควรเป็นปลาชนิดไหนซึ่งปัจจุบันได้มีการแนะนำให้เด็กตั้งแต่แรกคลอดจนอายุครบ 6 เดือนกินนมแม่เพียงอย่างเดียว หลังจากนั้นจึงเริ่มให้อาหารเสริม โดยอาหารเสริมช่วงแรกควรเป็นข้าวครูด ไข่แดง จากนั้นจึงเริ่มให้ข้าวครูดกับเนื้อปลา จะเป็นปลาน้ำจืดหรือปลาทะเลก็ได้ แต่ต้องมีความสด และต้องนำมาต้ม นึ่ง หรือทอดให้สุกก่อน (เด็กมีน้ำหนักตัวน้อย การให้ปลาทอดเป็นอาหารเสริมจะช่วยเพิ่มพลังงานให้เด็ก) แล้วจึงแกะแต่เนื้อนำไปครูดกับตะแกรงเพื่อให้เนื้อปลาละเอียด เด็กจะสามารถกลืนได้ง่ายโดยไม่ติดคอ
กลุ่มผู้สูงอายุ ปลานับเป็นอาหารที่ดี เพราะลักษณะเนื้อปลาจะนุ่ม เคี้ยวง่าย ซึ่งเหมาะกับผู้สูงอายุที่เริ่มมีปัญหาสุขภาพฟันเสื่อมเนื่องจากอายุเพิ่มขึ้น แต่ทั้งนี้สิ่งที่ควรระวังในการจัดเมนูจานปลาทั้งเด็กและผู้สูงอายุกินก็ คือ ก้างปลาโดยต้องเอาก้างปลาออกจากเนื้อปลาที่จะเตรียมให้เด็กและผู้สูงอายุให้หมด แต่มีปลาบางชนิดที่เราสามารถกินได้ทั้งก้างและได้ประโยชน์จากก้างที่กินด้วย ได้แก่ปลาเล็กปลาน้อยต่าง ๆ ที่ทอดให้กรอบ จะได้รับแคลเซียมซึ่งช่วยบำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรงอีกด้วย นอกจากนี้ปัจจุบันกระแสภาพมาแรง มีการส่งเสริมเรื่องแคลเซียม ทำให้มีการนำก้างปลามาทอดกรอบขายเป็นอาหารเสริมเพื่อสุขภาพอีกด้วย ทั้ง ๆ ที่บางครั้งก้างปลาดังกล่าวก็มีการปรุงรสชาติให้เกิดความหลากหลายและน่ากิน ช่วยให้เราได้รับแคลเซียมเสริมอีกทางหนึ่ง
ปลานอกจากมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพแล้วยังมาทำอาหารได้หลายชนิด ทั้งต้ม นึ่ง ปิ้ง ย่าง ยำ และแกงสารพัดอย่าง และยังสามารถนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ได้อีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นลูกชิ้นปลา ปลาร้า ปลาจ่อม น้ำปลา ปลาเส้น ปลาหวาน ปลาสวรรค์ หรือแม้แต่ขนมในปัจจุบันก็มีคนคิดขนมที่ทำจากปลา เช่น เค้กปลาช่อน ขนมปั้นสิบไส้ปลา เป็นต้น ดังนั้นจึงไม่ใช่เรื่องยากเลยที่เราจะกินอาหารที่มาจากปลา และสำหรับคนที่ซื้อปลามาทำอาหารกินเองก็ต้องเลือกปลาที่มีความสด ซึ่งก็เลือกไม่ยาก โดยเฉพาะปลาทะเลที่สด ตาจะใส ไม่ขุ่น ผิวของปลามีความมันวาวออกสีเหลือบ ๆ เหงือกปลามีสีแดงตามธรรมชาติ มีเกล็ดปลาติดแน่นกับตัว กดท้องต้องไม่บุ๋มหรือเนื้อเละ ซึ่งผู้เขียนเคยมีประสบการณ์ออกไปตกปลาเก๋าในทะเล ได้ปลาเก๋ามาหลายตัวทีเดียว ปลาเก๋าที่ได้มีทั้งประเภทสายพันธุ์ที่มีลวดลายข้างลำตัวเป็นจุดกลม ๆ สีส้มและสายพันธุ์ที่เป็นสายขวาง ปรากฏว่าปลาเก๋าทั้ง 2 ชนิดที่ตกได้มีสีเข้มจัดกว่าปลาเก๋าที่ซื้อจากตลาดสดในกรุงเทพฯ มาก และเมื่อจะทำอาหารก็ต้องนำปลาที่ตกได้มาขอดเกล็ด ซึ่งขอดเกล็ดออกยากมาก แต่เนื่องจากปลาตามตลาดสดที่อยู่ห่างไกลจากทะเลต้องใช้เวลาในการเดินทางเป็นเวลานาน เมื่อเราไปซื้อมาปรุงอาหาร ความสดจึงลดลงไปบ้าง สำหรับปลาน้ำจืดส่วนใหญ่จะเลือกปลาที่ยังไม่ตาย โดยเฉพาะปลาช่อนและปลาดุกซึ่งเป็นปลาน้ำจืดที่คนไทยนิยมบริโภค
บางคนไม่นิยมบริโภคปลา โดยให้เหตุผลว่าไม่ชอบกลิ่นคาวปลา ซึ่งจริง ๆ แล้วหากเป็นปลาที่สดและผู้ปรุงอาหารมีฝีมือ จะสามารถปรุงอาหารจากปลาให้มีกลิ่นหอมและไม่มีกลิ่นคาวจนน่ารังเกียจ โดยเฉพาะการต้มปลาหรือลวกปลานั้นต้องต้มน้ำให้เดือดก่อนจึงนำปลาใส่ลงไป และควรใส่เครื่องเทศ เช่น ตะไคร้ ใบมะกรูด ลงไปด้วย จะช่วยลดกลิ่นคาวได้ การกินปลาควรกินในขณะทีปรุงเสร็จใหม่ ๆ จะทำให้ไม่รู้สึกว่ามีกลิ่นเหม็นคาว
สัตว์อีกชนิดหนึ่งที่คนนิยมบริโภคไม่ว่าจะเป็นเนื้อหรือนมนั่นคือวัวทุกวันนี้ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมวัวมากมายจนเลือกบริโภคไม่ถูก เราจึงควรจะรู้จักผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมวัวให้ดี เพื่อช่วยในการตัดสินในเลือกบริโภคหรือนำไปใช้ประกอบอาหารได้ถูกต้องตรงกับความต้องการ เริ่มที่สิ่งที่เราเรียกว่า “นมสด” กันเลย
นมสด (Whole Milk)


เป็นน้ำนมพร้อมดื่มที่เห็นได้ง่าย วางขายทั่วไปตามท้องตลาด มีปริมาณไขมันไม่ต่ำกว่า 3.2-4.3 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนัก นมสด 1 ถ้วยให้พลังงาน 160 แคลลอรี โดยมีกรรมวิธีการบรรจุเพื่อจำหน่ายต่างกันออกไป คือ
นมสดพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized Milk) เป็นนมสดชนิดหนึ่งที่นำมาผ่านกระบวนการการทำลายจุลินทรีย์บางส่วนโดยกระบวนการพาสเจอไรซ์นี้ค้นพบโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสนามหลุยปาสเตอร์ (Louis Paqsteur) โดยการผ่านความร้อน 63-72 องศาเซลเซียสเพื่อรักษาสภาพสารอาหารในนมเอาไว้ แต่จะยังคงเหลือจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อให้เกิดโทษต่อร่างกายบางส่วนจึงสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เพียง 3-7 วัน เท่านั้น

นมสดสเตอริไลซ์ (Sterilized Milk) หรือนมต้ม ส่วนใหญ่บรรจุในกระป๋องแบน นมสดชนิดนี้ผ่านการฆ่าเชื้อปละทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมดด้วยความร้อนสูง ทำให้สารอาหารบางชนิด เช่น วิตามินบี 1 บี 6 บี 12 แคลเซียม ไนอะซิน และกรดแพนโททีนิกถูกทำลายไป กลิ่น สี และรสชาติเดิมของนมก็เปลี่ยนแปลงไปด้วย แต่จะช่วยเพิ่มระยะเวลาในการเก็บรักษาให้ยาวนานได้มากยิ่งขึ้นอย่างน้อย 3 เดือน

นมสดยูเอชที (Ultra Hight Temperature Milk) กระบวนการยูเอชทีเป็นการสเตอรีไลซ์ชนิดหนึ่ง โดยการนำน้ำนมสดมาผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูงพิเศษ คือ 130-150 องศาเซลเซียส 2-8 วินาที แล้วบรรจุทันทีในกล่องกระดาษเคลือบชนิดพิเศษ นมชนิดนี้จะไม่มีกลิ่นของนมต้มดังเช่นการสเตอริไลซ์ และสามารถเก็บไว้ได้นาน 3-6 เดือน โดยไม่ต้องแช่เย็น
นมสดพร่องมันเนย (Low-Fat Milk) ปัจจุบันอยู่ในรูปยูเอชทีและพาสเจอไรซ์รสจืดเป็นนมที่ถูกแยกไขมันออกไปบางส่วนจนเหลือไขมันไม่ต่ำกว่า 0.1-2 เปอร์เซ็นต์ ข้อดีของนมชนิดนี้คือมีไขมันต่ำ แต่ข้อเสียก็คือ สูญเสียวิตามินี่ละลายในไขมันไปบางส่วนด้วย
นมปรุงแต่ง (Flavored Milk) มีรส สี และกลิ่นต่าง ๆ กัน บรรจุทั้งแบบแก้ว กล่อง ถุง และขวด ได้จากการนำนมผงขาดมันเนยผสมกับวัตถุดิบของนมรสชาติต่าง ๆ เช่น น้ำตาลทราย กลิ่น สี กับน้ำกรองสะอาดในอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสจนเข้ากัน จากนั้นจึงนำน้ำนมไปผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ สเตอริไลซ์ หรือยูเอชทีต่อไป อาจเพิ่มคุณค่าทางอาหารลงไปด้วย ส่วนระยะเวลาการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับระบบการฆ่าเชื้อในกระบวนการผลิตนมปรุงแต่งรสชาติที่นิยมและพบเห็นได้ในปัจจุบัน เช่น รสสตรอว์เบอรี่ รสกาแฟ รสช็อกโกแลต รสชาเขียว รสใบเตย และรสกล้วยหอม
นมผง (Milk Powder)
การผลิตนมผงเริ่มต้นที่ประเทศอังกฤษในปี ค.ศ. 1855 ได้จากการนำน้ำนมสด หางนมหรือครีม มาระเหยน้ำออกจนแห้งด้วยวิธีการต่าง ๆ เช่น ฉาบน้ำนมบนผิวของลูกกลิ้งร้อนและขูดออกด้วยใบมีด การระเหยน้ำภายใต้ความเย็นจัดและระบบสุญญากาศ หรือการพ่นสเปรย์นมและเป่าให้แห้งโดยใช้ลมร้อน เป็นต้น จะได้นมเป็นผง มีลักษณะเบา เก็บรักษาง่ายและมีอายุการเก็บรักษานาน ใช้ผลิตเป็นนมพร้อมดื่ม นมข้น นมอัดเม็ด และผลิตภัณฑ์นมชนิดอื่น ๆ ได้ต่อไป

นมข้น (Condensed Milk)
เป็นนมสดที่ระเหยน้ำออกไปบางส่วนที่รู้จักกันทั่วไปคือ
นมข้นจืด (Un-Sweeten Condensed Milk) หรือนมสดระเหยน้ำประกอบด้วยไขมันเนยไม่ต่ำกว่า 7.5% นิยสใส่ในเครื่องดื่ม เช่น ชานม กาแฟเย็น ที่รู้จักกันดี นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมของไอศกรีมและเค้ก มีลักษณะใกล้เคียงกับนมสด แต่มีความเข้มข้นมากกว่าเพราะมีการระเหยน้ำออกไปแล้วเข้าสู่กระบวนการสเตอริไลซ์ เพื่อฆ่าเชื้อก่อนบรรจุกระป๋อง
นมข้นหวาน (Sweet Condensed Milk) บรรจุในกระป๋องเช่นเดียวกัน สามารถเก็บไว้ได้นานโดยต้องแช่เย็น เป็นนมที่ระเหยน้ำออกส่วน แล้วเติมน้ำตาลหรือสารให้ความหวานอื่น เช่น Corn Syrup Solids , Glucose หรือ Dextrose เป็นต้น จากนั้นฆ่าเชื้อด้วยวิธีการพาสเจอไรซ์ก่อนบรรจุ มีไขมันเนยไม่ต่ำกว่า 8% และมีน้ำตาลประมาณ 42-50%
นมเปรี้ยว (Cultured Milk)
เป็นนมที่ได้จากการหมักจุลินทรีย์ลักษณะข้นขึ้น สามารถทำได้จากนมพร่องมันเนย นมขาดมันเนย นมข้นไม่หวาน นมผงหรือผสมกันก็ได้แต่ส่วนใหญ่นิยมทำจากนมข้นขาดมันเนย ส่วนเชื้อที่ใช้ในการหมัก คือ สเตรปโตค็อกคัด และแล็กโตลาซิลลัส แบ่งได้ 4 ชนิด คือ
นมเปรี้ยวธรรมดา เป็นนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธีการพาสเจอไรซ์ก่อนการหมักใช้เวลาประมาณ 1 คืน
นมเปรี้ยวรสผลไม้ คล้ายนมเปรี้ยวธรรมดา แต่อาจเพิ่มผลไม้เชื่อมผสมลงไปด้วยนมชนิดนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เพียง 2 สัปดาห์เท่านั้น สามารถทำเองได้โดยผสมนมเปรี้ยว 2 ช้อนชาในน้ำนมพาสเจอไรซ์ครึ่งแก้วหมักทิ้งไว้ให้อุ่นประมาณ 2-3 วัน
นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม คล้ายนมเปรี้ยวธรรมดา แต่ต่างกันที่การนำน้ำเชื่อมหรือน้ำผลไม้มาผสมภายหลังการหมัก จากนั้นจึงฆ่าเชื้อเพื่อบรรจุ มี 3 แบบ คือ
ž นมเปรี้ยวพร้อมดื่มประเภทที่เชื้อยังมีชีวิตอยู่ บรรจุในขวด สามารถเก็บได้ 2-3 สัปดาห์ในตู้เย็น
ž นมเปรี้ยวพร้อมดื่มพาสเจอไรซ์บรรจุขวด เก็บได้ในตู้เย็นนานกว่า 1 เดือน เป็นนมเปรี้ยวที่ทำลายเชื้อแบคทีเรียไปจนหมดแล้ว
ž นมเปรี้ยวพร้อมดื่มยูเอชที บรรจุในกล่อง เก็บได้นานไม่น้อยกว่า 6 เดือนโดยไม่ต้องแช่เย็น เป็นนมเปรี้ยวที่ทำลายเชื้อแบคทีเรียไปจนหมดแล้วเช่นเดียวกัน
โยเกิร์ต (Yogurt)
ทำจากนมสด นมพร่องมันเนยหรือหางนม ที่ผ่านการหมัก แล้วจึงนำมาผสมกับแยมผลไม้ มีหลายรูปแบบ เช่น โยเกิร์ตพร้อมดื่ม , โยเกิร์ตผสมแยมผลไม้และ โยเกิร์ตแช่แข็ง เป็นต้น
จะเห็นได้ว่าผลิตภัณฑ์นมในปัจจุบันมีมากมายหลายหลายชนิดให้เลือกบริโภคแค่คิดว่าวันนี้จะเลือกดื่มนมชนิดไหนก็เหนื่อยแล้ว
ดื่มนมแล้วท้องเดินจะทำอย่างไร ?
คงเคยได้ยินว่ามีการแพ้อาหาร โดยเฉพาะพวกอาหารทะเล กุ้ง หอย ปู
ทางแก้ที่ดีก็คือหลีกเลี่ยงการกินอาหารเหล่านั้น อาการแพ้ก็แตกต่าง
กันไป ถ้าแพ้น้อยก็มีเพียงผื่นคัน บางคนแพ้มากอาจถึงกับแน่นหน้าอก
หายใจไม่ออก แก้ไขไม่ทันอาจเสียชีวิตได้ทีเดียว
นมเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่ทำให้เกิดอาหารแพ้ได้ โดยเฉพาะในผู้ใหญ่ ซึ่งคงสงสัยว่าเกิดอะไรขึ้น ทั้งที่ดื่มนมกันมาตั้งแต่แรกเกิด นั่นก็เพราะในนมมีสารอาหารชนิดหนึ่ง เป็นน้ำตาลที่มีเฉพาะในนมเท่านั้นคือ แล็กโทส สารอาหารที่สำคัญนี้มีอยู่ทั้งในนมแม่ นมวัว และนมแพะน้ำตาลชนิดนี้เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วจะถูกย่อยออกเป็นน้ำตาลที่มีขนาดเล็กลง 2 ชนิด คือ กลูโคส และกาแล็กโทสก่อน จึงจะสามารถดูดซึมเข้าสู่ลำไส้เล็กและนำไปใช้ได้
การย่อยน้ำตาลแล็กโทสในร่างกายต้องอาศัยน้ำย่อยหรือเอนไซม์เฉพาะเรียกว่า แล็กเทส เอนไซม์แล็กเทสนี้ผลิตโดยเยื่อบุจากลำไส้เล็กถ้าร่างกายขาดเอนไซม์แล็กเทส น้ำตาลแล็กโทสในนมก็ไม่สามารถย่อยให้มีขนาดเล็กลงเพื่อดูดซึมเข้าลำไส้ได้ ดังนั้นลำไส้จึงดูดซึมน้ำเข้ามาแทน เมื่อแล็กโทสเคลื่อนผ่านลงไปในลำไส้ใหญ่ก็จะทำปฏิกิริยากับแบคทีเรียที่มีอยู่ในลำไส้ใหญ่ ทำให้เกิดแก๊ส (ลม) และสารที่มีฤทธิ์เป็นกรด ทำให้เกิดอาหารท้องเสีย ท้องเดิน หลังดื่มนมไประยะเวลาหนึ่ง
การที่ร่างกายขาดเอนไซม์แล็กเทสไม่สามารถบอกได้ว่ามาจากสาเหตุใด แต่เป็นภาวะที่เกิดขึ้นโดยธรรมชาติ ร่างกายจะสร้างเอนไซม์แล็กเทสขึ้นมามากที่สุดตอนแรกเกิด และสร้างน้อยลงเมื่อเข้าสู่วัยรุ่นและผู้ใหญ่ ถ้าไม่มีการดื่มนมอย่างต่อเนื่อง
ในเด็กเล็ก การขาดเอนไซม์แล็กเทสอาจเกิดได้หลังจากมีอาการท้องเสียจากการติดเชื้อ ซึ่งจะมีเชื้อโรคบางตัวเข้าไปทำลายเยื่อบุลำไส้เล็ก ทำให้ลำไส้เล็กไม่สามารถผลิตน้ำย่อยนี้ได้ แต่หลังจากอาหารท้องเดินดีขึ้น ลำไส้ก็จะเริ่มฟื้นตัวและกลับมาสร้างเอนไซม์แล็กเทสได้ตามเดิม ทำให้เด็กสามารถดื่มนมได้โดยไม่มีอาการท้องเสีย
แต่ก็ยังพบว่ามีเด็กบางคนมีความผิดปกติมาตั้งแต่เกิด ทำให้เยื่อบุลำไส้ไม่สามารถผลิตน้ำย่อยได้ และมีอาการท้องเสียทุกครั้งที่ดื่มนมเด็กเหล่านี้จึงดื่มนมไม่ได้ รวมทั้งนมแม่ด้วย ในภาคอุตสาหกรรมจึงมีการผลิตนมถั่วเหลืองเพื่อทดแทนแม่สำหรับเด็กที่มีปัญหา และไม่สามารถดื่มหรือกินผลิตภัณฑ์จากนมได้ตลอดชีวิต ซึ่งภาวะการขาดเอนไซม์แล็กเทสเช่นนี้พบว่าสามารถถ่ายทอดทางพันธุกรรมได้ด้วย

อาการหลังดื่มนม
ผู้ที่ขาดเอนไซม์แล็กเทสจะมีอาการผิดปกติของลำไส้เกิดขึ้นภายหลังดื่มนมประมาณ 30 นาทีถึง 2 ชั่วโมง อาการรุนแรงมาก-น้อยขึ้นอยู่กับปริมาณนมที่ดื่มและภาวะการขาดเอนไซม์แล็กเทส นิกจากนี้จะมีอาการท้องเดิน ถ่ายเหลวเป็นน้ำ ถ้าไม่เป็นมากนักมีลมในลำไส้ท้องอืด คลื่นไส้ ปวดท้อง แต่ไม่มีอาการท้องเดิน
คุณผู้อ่านคงสงสัยว่าอาการท้องเดินจากการแพ้นมหรือขาดเอนไซม์จะแตกต่างจากการแพ้อาหารอื่นอย่างไร
สังเกตอาการได้ง่าย ๆ คือ ถ้าแพ้อาหารอื่น เช่น อาหารทะเลมักมีอาการคล้ายลมพิษ ผื่นคัน ร่วมกับปวดท้อง ท้องเดิน ถ้าเป็นมากอาจมีอาการหวัด จาม หรือหอบหืดร่วมด้วย แต่อาการแพ้นมมาจากการขาดเอนไซม์ย่อยนมจะมีอาการภายหลังจากดื่มนมปริมาณมาก และไม่มีอาการของโรคภูมิแพ้ ผื่นคัน หรือหอบหืด
การป้องกันและแก้ไข
นมให้สารอาหารที่ดี โดยเฉพาะแคลเซียม ซึ่งเป็นส่วนประกอบของกระดูก ช่วยให้กระดูกแข็งแรงและเป็นโครงสร้างของร่างกาย เด็กเล็กจึงต้องดื่มนมเป็นอาหารหลัก ถ้าขาดเอนไซม์แล็กเทสและมีอาการท้องเดินเมื่อดื่มนม ควรพบแพทย์เพื่อรับการรักษาและคำแนะนำ เพราะถ้าปล่อยให้เกิดเป็นอาการเรื้อรังจะทำให้น้ำหนักตัวลดลง ไม่แข็งแรง และการเจริญเติบโตไม่เป็นไปตามที่ควรจะเป็น ควรดื่มนมถั่วเหลืองแทนนมแม่ พร้อมทั้งให้อาหารโปรตีนอื่นที่มีแคลเซียมสูงแทน
สำหรับเด็กโตหรือผู้ใหญ่ที่เคยดื่มนมได้ และมีปัญหาการขาดเอนไซม์ ควรสังเกตอาการว่าดื่มนมมากน้อยเพียงใดจึงเกิดอาการ เพื่อป้องกันการเกิดอาการดังกล่าว และควรลดปริมาณนมที่ดื่มลงไม่ควรดื่มนมขณะที่ท้องว่างหรือดื่มพร้อมกับอาหารหลัก โดยดื่มทีละน้อย ๆ ก่อน ให้เวลาร่างกายปรับตัว 3-7 วัน ถ้าไม่มีอาการจึงค่อยเพิ่มปริมาณนมให้มากขึ้น หรือเปลี่ยนเป็นดื่มนมเปรี้ยวซึ่งเป็นนมที่ผ่านการย่อยแบคทีเรียมาแล้วระดับหนึ่ง ก็อาจจะไม่เกิดอาการหรือลดอาการท้องเสียลงได้
แต่ถ้าทดลองแล้วไม่ได้ผลควรดื่มนมถั่วเหลืองแทน ขณะเดียวกันก็ควรเพิ่มอาหารอื่น ๆ ที่มีแคลเซียมเพื่อทดแทนแคลเซียมที่มีในนมเพราะแคลเซียมในนมถั่วเหลืองมีปริมาณน้อยกว่าในนม แต่ปัจจุบันก็มีการเสริมแคลเซียมในนมถั่วเหลืองบ้างแล้ว ก็น่าจะช่วยทดแทนได้บ้าง
นมเป็นอาหารที่ดี บริโภคง่าย ให้สารอาหารที่มีประโยชน์และสำคัญต่อร่างกาย โดยเฉพาะแคลเซียมซึ่งช่วยเสริมสร้างกระดูกแข็งแรง แต่ถ้ามีปัญหาดังกล่าวก็ควรเลือกกินอาหารอื่นที่ให้ประโยชน์และมีแคลเซียมสูง ๆ เช่น ไข่ เนื้อสัตว์ ปลาเล็กปลาน้อย กะปิ กุ้งแห้ง งา ผักใบเขียวต่าง ๆ รวมทั้งนมถั่วเหลืองก็เป็นทางหนึ่งที่ทำให้ได้รับสารอาหารเพียงพอสำหรับร่างกายได้

“ไข่”

โปรตีนคุณภาพราคาถูก

8 คำถามกับเรื่องของไข่
ไข่ที่เรานิยมบริโภคมีทั้งไข่ไก่ ไข่เป็ด ไข่นกกระทา ส่วนจะใช้ไข่ชนิดไหนก็ขึ้นอยู่กับอาหารและความชื่นชอบของผู้บริโภค
1. กินไข่แล้วได้อะไร ?
ไข่ 1 ฟองประกอบด้วยเปลือกไข่ ไข่แดง และไข่ขาว ในไข่ขาวมีโปรตีน ซึ่งเป็นโปรตีนที่สมบูรณ์ คือมีกรดอะมิโนที่จำเป็นอยู่ครบถ้วน ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง ส่วนไข่แดงมีทั้งไขมัน วิตามินและแร่ธาตุ วิตามินที่พบในไข่แดง คือ วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี วิตามินเค วิตามินบีรวม ส่วนวิตามินซีมีเฉพาะช่วงที่ตัวอ่อนได้รับการผสมและเจริญเติบโตเป็นระยะสั้น ๆ เท่านั้น สำหรับแร่ธาตุที่พบได้ในไข่แดง คือ กำมะถัน โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม และเหล็ก ไข่จึงนับเป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสูง
นักโภชนาการนิยมใช้ไข่เป็นมาตรฐานในการตรวจสอบคุณภาพของโปรตีนอาหารอื่น ๆ และเนื่องจากไข่มีคุณค่าทางโภชนาการและราคาถูก ช่วยเสริมสร้างคุณภาพให้ทุกคน จึงแนะนำให้ไข่เป็นอาหารสำหรับทารกอายุ 5 เดือนขึ้นไป โดยให้เฉพาะไข่แดงต้มสุกกับข้าวบดละเอียด ส่วนเด็กวัยเรียนจนถึงวัยผู้ใหญ่สามารถกินไข่ได้ทุกวันวันละ 1 ฟอง สำหรับผู้สูงอายุหรือผู้ที่เสี่ยงต่อภาวะไขมันในเลือดสูงสามารถกินไข่สัปดาห์ละ 3 ฟอง เพราะไข่แดงมีคอเลสเตอรอลสูง แต่ถ้ากินเฉพาะไข่ขาวก็สามารถกินได้ทุกวัน
ไข่นับเป็นอาหารประจำครัวแทบทุกท่านก็ว่าได้ เพราะสามารถนำมาปรุงอาหารได้มากมายหลากหลายชนิด ทั้งอาหารคาวและอาหารหวานอีกทั้งยังมีราคาถูก เก็บรักษาได้หลายวันวิธีการนำไข่มาปรุงอาหารทำได้ง่าน เช่น ไข่ต้ม ไข่เจียว ไข่ดาว หรือต้มในน้ำเชื่อมก็จะได้ขนมหวาน คือ ไข่หวาน
2. ไข่กับคอเลสเตอรอลเกี่ยวข้องกันแค่ไหน ?
ในแต่ละวันร่างกายของเราต้องการคอเลสเตอรอลจากอาหารไม่เกิน 300 มิลลิกรัม เพราะส่วนหนึ่งร่างกายสามารถสร้างได้เอง สถาบันวิจัยโภชนาการได้ทำการวิเคราะห์หาคอเลสเตอรอลในไข่ทั้งฟอง พบว่าคอเลสเตอรอลอยู่ระหว่าง 146-232 มิลลิกรัมทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของไข่ว่าฟองเล็กหรือฟองใหญ่ หากไข่ฟองใหญ่ก็จะมีคอเลสเตอรอลสูงกว่าไข่ฟองเล็ก และในแต่ละวันเรายังได้รับคอเลสเตอรอลจากอาหารประเภทเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ อีกด้วย ดังนั้น คนที่มีปัญหาเรื่อไขมันในเส้นเลือดสูงควรระมัดระวังในการบริโภคไข่ เพราะอาจทำให้ได้รับคอเลสเตอรอลมากเกินไปซึ่งจะส่งผลให้เกิดปัญหาไขมันอุดตันในเส้นเลือด และทำให้เกิดอาการหัวใจขาดเลือดได้ในระยะต่อไป ฉะนั้น ปริมาณที่เหมาะสมในการบริโภคคือไม่เกินสัปดาห์ละ 3 ฟอง
3. ไข่ดิบดีต่อสุขภาพจริงหรือ ?
การกินไข่ดิบไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพ เพราะในไข่ขาวดิบมีโปรตีนที่ชื่ออะวิดิน เมื่อเรากินไข่ขาวดิบเข้าไป อะวิดินจะไปจับตัวกับไบโอดินซึ่งเป็นวิตามินบีชนิดหนึ่งในลำไส้ทำให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมเอาวิตามินไปใช้ประโยชน์ได้ แต่ถ้าปรุงไข่ให้สุกก่อนกิน อะวิดินจะถูกความร้อนทำลายได้ นอกจากนี้ไข่ดิบยังย่อยยาก เพราะมีลักษณะเป็นเมือกลื่น และหากมีเชื่อโรคปะปนอยู่ในไข่ดิบที่เรากินจำทำให้ได้รับเชื้อโรคก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้อีกด้วย ดังนั้นไข่ที่ควรบริโภคคือไข่ที่ปรุงสุก ไม่ใช่ไข่ดิบหรือไข่สุก ๆ ดิบ ๆ ความเชื่อว่ากินไข่ลวกสุก ๆ ดิบ ๆ เป็นสิ่งดี เป็นประโยชน์ต่อร่างกายจึงไม่เป้นความจริง หากต้องการกินไข่ลวกให้ได้ประโยชน์ควรลวกให้ไข่ขาวเป็นสีขาวขุ่น ไม่ใช่สีขาวใสเหมือนไข่ดิบ
4. ไข่แดงที่มีจุดสีแดงเข้มกินได้หรือไม่ ?
บางครั้งเราต่อยไข่ใส่ชามเพื่อนำไปเจียวหรือปรุงอาหารต่าง ๆ จะเห็นจุดสีแดงเข้มคล้ายสีเลือดไข่แดง ทำให้หลายคนไม่กล้านำมาปรุงอาหาร เพราะไม่ทราบว่าจุดดังกล่าวคืออะไร จริง ๆ แล้วจุดสีแดงเข้มที่ไข่แดงนี้คือสารที่ติดต่อมาจากท่อนำไข่ ไม่มีอันตรายไม่ทำให้ไข่เสีย หรือทำให้รสชาติของไข่เปลี่ยนแปลง สามารถนำมาบริโภคได้เหมือนไข่ปกติทั่วไป
5. เลือกซื้อไข่ไก่เปลือกสีอ่อนหรือสีเข้มดี ?
ไข่ไก่เป็นไข่ที่คนทั่วไปนิยมบริโภคมากที่สุด แต่เมื่อเราไปเลือกซื้อไข่ที่ตลาดสดก็จะพบว่า ไข่ไก่มีทั้งชนิดที่มีเปลือกสีน้ำตาลเข้มและสีน้ำตาลอ่อน ๆ พ่อบ้านแม่บ้านจำนวนไม่น้อยไม่แน่ใจว่าควรเลือกซื้อแบบไหนดี บางคนก็เข้าใจว่าไข่ไก่ที่มีเปลือกเข้มจะมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่า สาเหตุที่ไข่ไก่มีสีสันแตกต่างกันเพราะเป็นไข่จากไก่ตางพันธุ์กัน และสีของเปลือกไข่ก็ไม่เกี่ยวข้องกับคุณค่าทางอาหารในไข่ไก่เช่นกัน ดังนั้น จะเลือกซื้อไข่ไก่ที่มีเปลือกสีเข้มหรือสีอ่อนก็ได้
6. ไข่แดงสีเข้มมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าไข่แดงสีอ่อนหรือไม่ ?
ปกติคนไทยเรานิยมเลือกซื้อไข่ที่มีไข่แดงสีสดเข้มมากกว่าไข่แดงสีอ่อน เพราะเมื่อนำไปประกอบอาหารจะทำให้อาหารมีสีสันน่ากิน และบางคนก็มีความเชื่อว่าไข่แดงสีเข้มสดจะมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าไข่แดงสีอ่อน หลายคนเข้าใจว่าจะมีเบต้าแคโรทีนสูงเหมือนผักและผลไม้ที่มีสีส้มแดงที่ร่างกายสามารถเปลี่ยนสารดังกล่าวส่วนหนึ่งเป็นวิตามินเอแล้วนำไปใช้ประโยชน์ได้ จริง ๆ แล้วสีส้มแดงของไข่มีสารเบต้าแคโรทีนเพียงส่วนหนึ่ง สีในไข่แดงเกิดจากเม็ดสีที่สัตว์สร้างขึ้นเองตามธรรมชาติ ดังนั้น การเลือกซื่อไข่มาปรุงอาหารอาจเลือกไข่ที่มีสีไข่แดงสีเข้มหรือสีอ่อนก็ได้ ขึ้นอยู่กับว่าเราต้องการสีแดงเข้มสดจากไข่แดงเพื่อช่วยให้อาหารมีสีสันน่ากินหรือไม่
7. เก่าหรือใหม่รู้ได้อย่างไร ?
เราจะทราบว่าไข่ฟองนั้นเป็นไข่เก่าหรือไข่ใหม่สังเกตได้ตั้งแต่เปลือกไข่ ไข่ใหม่เปลือกไข่จะมีลักษณะเป็นนวล เมื่อต่อยไข่ดูไข่แดงจะนูนอยู่ตรงกลาง ไข่ขาวมีความเหนียว ส่วนไข่เก่าเปลือกจะเป็นมัน ไข่แดงแบนและไม่ต่อยอยู่ตรงกลาง แตกง่าย ไข่ขาวมีลักษณะเป็นน้ำใส และหากเราแยกไข่แดงออกจากไข่ขาว ถ้าเป็นไข่ใหม่จะแยกง่ายกว่า
8. การเลือกซื้อและเก็บรักษาไข่อย่างไรดี
ไข่ที่ควรเลือกซื้อมาปรุงอาหารควรมีลักษณะดังนี้
เลือกไข่ที่มีเปลือกสะอาด ไม่มีมูลสัตว์หรือสิ่งสกปรกอื่น ๆ เกาะติดอยู่ เพราะไข่ที่มีเปลือกสกปรกจะเสียเร็วกว่าปกติ
การเลือกซื้อไข่โดยทั่วไปควรซื้อไข่ใหม่ เพราะสามารถเก็บไว้ได้นาน และทำให้อาหารมีลักษณะน่ากินกว่าใช้ไข่เก่า แต่ก็มีอาหารบางชนิดที่ควรใช้ไข่เก่า เช่น ไข่ต้ม เพื่อใช้ทำพะโล้ หรือไข่ลูกเขย ถ้าใช้ไข่เก่าปลอกเปลือกได้ง่ายกว่า
สำหรับการเก็บรักษาไข่นั้น เมื่อเลือกซื้อไข่ได้แล้วและยังไม่ใช้ปรุงอาหารทันทีควรเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นตรงช่องวางไข่ ทำให้มีอายุนานกว่าไข่ที่เก็บรักษาไว้ในอุณหภูมิห้องปกติ และวิธีเก็บไข่ควรเอาด้านปลายแหลมลงให้ด้านป้านอยู่ด้านบน
เชื่อว่าไข่เป็นในเมนูอร่อยประจำบ้าน ของคุณแน่ เพราะไข่เป็นอาหารที่ปรุงง่ายสามารถนำมาทำเมนูต่าง ๆ ได้หลากหลายทั้งมีประโยชน์มากเพราะอุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณภาพและย่อยง่าย ไข่หนึ่งฟองประกอบด้วยไข่แดงที่มีทั้งสารอาหารและคอเลสเตอรอลส่วนไข่ขาวทำหน้าที่ยึดไข่แดงเอาไว้ตรงกลางประกอบด้วยไข่ขาวข้น หรือเรียกว่า “ไข่น้ำค้าง” และไข่ขาวใสที่อยู่ล้อมรอบไข่ขาวข้นอีกที ไข่ขาวมีคอเลสเตอรอลและสารอาหารน้อยกว่าไข่แดง เพราะปริมาณน้ำมากกว่าดังนั้นผู้สูงอายุจึงควรกินไข่แดงแต่น้อย แต่สามารถบริโภคไข่ขาวแทนได้ ส่วนเด็กในวัยเจริญเติบโตสามารถกินไข่ได้ทุกวัน
เมื่อนำไข่มาประกอบเป็นอาหาร นอกจากจะได้ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการแล้วไข่ยังช่วยเพิ่มรสชาติและสีสันให้กับอาหารด้วย เช่น เป็นส่วนผสมขนมทองหยิบ หรือขนมปังที่ต้องทาไข่แดงก่อนนำเข้าอบนอกจากนี้ยังช่วยยึดอาหารให้ติดกัน เพราะเมื่อไข่ได้รับความร้อนจนสุกจะแข็งตัวขึ้นทำให้อาหารที่ผสมไข่ลงไปด้วยเกิดการเกาะติดกันมากขึ้น เช่น ปูจ๋า ขนมปังหน้าหมูนอกจากเกาะติดกันแล้ว ยังช่วยให้อาหารอยู่ตัว เช่น สังขยา คัสตาร์ด และยังช่วยทำให้อาหารขึ้นฟูดูเพิ่มปริมาณมากขึ้น เช่น เมอแรงก์ ขนมปุยฝ้าย สุดท้ายไข่ยังทำให้น้ำมันรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกันกับของเหลวชนิดอื่น ๆ ได้ เช่น การตีไข่แดงกับน้ำมันเพื่อทำมายองเนส
ส่วนในขนมไทย เมื่อเราต้มน้ำเชื่อมแล้วขุ่น ให้ใส่เปลือกไข่ลงไป สิ่งสกปรกในน้ำเชื่อมจะจับตัวรวมกัน ทำให้เราตักสิ่งสกปรกออกได้ง่ายขึ้น และน้ำเชื่อมจะใสขึ้น เมนูไข่ประจำครัว

ไข่ต้ม (Boiling Egg) เมนูแสนง่ายประจำบ้านนี้ บางคนอาจพบปัญหาไข่แตกร้าวระหว่างต้ม เป็นเพราะคุณใส่ไข่ลงต้มในน้ำเดือดทำให้ไข่แตกง่าย วิธีต้มไข่แบบไม่ให้แตกก็ต้องใส่ไข่ในหม้อ ใส่น้ำพอท่วม (น้ำอุณหภูมิห้อง) แล้วตั้งไฟ พอน้ำเดือดจึงเริ่มจับเวลาถ้าชอบไข่ลวกใช้เวลา 3 นาที ไข่ยางมะตูม 4 นาที ไข่สุกแข็ง 7 นาที ใส่เกลือลงไปด้วยเล็กน้อย เมื่อสุกตามเวลาแล้วนำไข่ต้มผ่านน้ำเย็นจะแกะเปลือกออกง่าย
ไข่ดาวน้ำ (Poaching Egg) เป็นอาหารสุขภาพ เพราะไม่ต้องใช่น้ำมัน ไข่ดาวแบบนี้นุ่มและไข่แดงยังคงเป็นน้ำอยู่ โดยต้มน้ำในหม้อน้ำใบสูง ใส่น้ำส้มสายชูลงไปด้วยเพื่อให้ไข่ขาวเกาะตัวอยู่กับไข่แดง เมื่อต้มน้ำและน้ำส้มสายชูด้วยกันจนเดือดแล้วจึงลดไฟให้เดือดปุด ๆ ใช้ทัพพีคนน้ำในหม้อหมุนวนเบา ๆ ตอกไข่ใส่ถ้วยแล้วค่อย ๆ เทไข่ลงในหม้อไข่ขาวจะหมุนสุกรอบไข่แดงตามแรงวนของน้ำ จากนั้นจึงตักขึ้น
ไข่ดาว (Frying Egg) ไข่ดาวพื้นฐานคู่ครัวเป็นแบบใช้น้ำมันหรือเนย ถ้าเป็นไข่ขาวแบบฝรั่งจะใช้กระทะก้นแบน ใส่เนยหรือน้ำมันเล็กน้อย ใช้ไฟอ่อนในการทอด จะได้ไข่ดาวที่ไข่ขาวยังคงนิ่มและเป็นสีขาวอยู่ส่วนไข่ดาวแบบไทย ๆ นั้นจะใช้ไฟแรงและใส่น้ำมันมากขึ้นอีกหน่อย ระหว่างทอดก็ตักน้ำมันราดบนไข่แดงด้วย ไข่ที่ได้จะมีลักษณะไข่ขาวกรอบ อีกแบบคือไข่ดาวแบบใช้น้ำมันท่วม (Deep-flying) โดยตอกไข่ใส่ถ้วยก่อนแล้วจึงเทใส่ในน้ำมันร้อน ๆ เพื่อป้องกันน้ำมันกระเด็น ไข่แบบนี้จะกรอบทั้งฟอง
ไข่กวน (Scrambling Egg) หรือไข่คนแบบฝรั่งทำโดยตีไข่ขาวและไข่แดงพอเข้ากันใส่นม ครีม หรือน้ำลงไปด้วยเพื่อความนุ่มจากนั้นนำลงไปกวนในหม้อหรือกระทะแบบที่เคลือบด้วยสารติดที่ใส่เนยไว้เล็กน้อยใช้ไฟกลาง คนสม่ำเสมอจนเริ่มสุก ใช้เวลาประมาณ 4 นาทีก็จะได้ไข่กวนที่นุ่มน่ากิน
ไข่เจียว (Omelette) ออมเลตหรือไข่เจียวแบบฝรั่งนั้นทำได้โดยตีไข่ขาวและไข่แดงพอเข้ากัน อาจใส่เครื่องอย่างผักหรือแฮมลงไปด้วย จากนั้นใส่ลงไปทอดในกระทะเทฟลอนโดยใส่เนยลงไปเล็กน้อย ใช้ไฟกลางใช้พายไม้คนให้ทั่วจนไข่สุกแข็งขึ้นแล้วตะล่อมไข่ให้อยู่ฝั่งเดียวกัน โดยตะล่อมให้มีลักษณะเหมือนลูกรักบี้ หรืออีกวิธีง่ายกว่าคือเทออมเลตใส่กระทะให้แผ่ทั่ว พอเริ่มสุกจึงใช้พายไม้ตลบพับไข่เข้าหากัน ส่วนไข่เจียวแบบไทยนั้นนิยมตีไข่แดงและไข่ขาวให้เข้ากันจนฟู ใส่น้ำมะนาวเล็กน้อย แล้วทอดในน้ำมันปริมาณมากจนสุก
ไข่ตุ๋น (Steaming Egg) การทำไข่ตุ๋นให้เนียนสวยนั้นต้องตีไข่แดงและไข่ขาวผสมพอเข้ากัน แล้วกรองน้ำซุปใส่ลงไปด้วยถ้าเป็นไข่ตุ๋นแบบญี่ปุ่นก็จะใส่น้ำซุปปลาแห้งแล้วเทใส่ภาชนะ นำไปนึ่งโดยใช้ไฟอ่อน เพราะถ้าไฟแรงไข่จะเดือดแล้วดันตัวขึ้น ทำให้ไข่ตุ๋นไม่เนียน
รู้เทคนิคไข่เมนูแสนง่ายประจำบ้านไปแล้ว ทีนี้กินไข่มื้อไหนก็ไม่เบื่อแล้วละ
ลองทำดูนะคะ

แบบทดสอบท้ายบท

ส่งคำตอบมาที่ Mail นะค่ะ teachera_01@ hotmail.com

วิชา โภชนาการเบื้องต้น รหัส 2402-1002 ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพ
เรื่อง โปรตีน (หนังสืออ่านเพิ่มเติมเรื่อง เรื่องของโปรตีน)
ชื่อ-สกุล .............................ชั้น........................เลขที่.................

ตอนที่ 1
คำชี้แจง ให้นักเรียนนำอักษรหน้าข้อความด้านขวามือ มาวาง หน้าข้อความด้านซ้ายมือโดยให้มี
ความสัมพันธ์กันมากที่สุด
(.............) 1. ไข่ ...................ก. ไม่ดีต่อสุขภาพ
(.............) 2. ครีม .................ข. มีจุลินทรีย์สเตรปโตค็อกคัด
(.............) 3. นมข้นจืด ...........ค. เก็บไว้ได้นาน น้ำหนักเบา เก็บรักษาง่าย
(.............) 4. นมฟาสเจอร์ไรซ์ ..ง. มีหลายรส เช่น รสสตรอเบอรี่ รสกาแฟ
(.............) 5. นมข้นหวาน ........จ. ฆ่าเชื้อด้วยความร้อน 130°c-150°c
(.............) 6. นมผง................ช. ใช้เป็นมาตรฐานตรวจสอบคุณภาพโปรตีน
(.............) 7. นมเปรี้ยว ...........ซ. 1 กรัมให้พลังงาน 9 แคลอรี่
(.............) 8. นมสดสเตอริไลซ์ ..ฌ. ได้จากการแยกน้ำนม มีลักษณะข้นหนืด
(.............) 9. นมสดยูเอชที ......ญ. ไม่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย
(.............) 10. นมปรุงแต่ง.......ฎ. มีการระเหยน้ำออกไป
...........................................ฏ. ส่วนใหญ่บรรจุอยู่ในกระป๋องแบน
.......................................... ฐ. มีการเติมน้ำตาลลงไป
ตอนที่2
แบบทดสอบหลังเรียน เรื่อง เรื่องของโปรตีน
วิชาโภชนาการเบื้องต้น รหัส 2402-1002 ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพ
คำชี้แจง ให้นักเรียนกาเครื่องหมาย O ทับตัวอักษรหน้าคำตอบที่ถูกต้องเพียงคำตอบเดียว
1. นมในข้อใดไม่ควรใช้เลี้ยงทารก ?
ก. นมผง
ข. นมเปรี้ยว
ค. นมสด
ง. นมข้นหวาน
2. การเก็บรักษาไข่ไว้ในตู้เย็นควรวางอย่างไร ?
ก. วางด้านปลายแหลมลง
ข. วางอย่างไรก็ได้
ค. วางด้านป้านลง
ง. วางนอนไว้
3. เนื้อหมูคุณภาพดีควรมีสีอะไร ?
ก. ชมพูเข้ม
ข. ชมพูอ่อน
ค. แดงเข้ม
ง. แดงอ่อน
4. ข้อใดมีแคลเซียมมาก ?
ก. ปลาทับทิมทอด
ข. ปลาทูทอด
ค. ปลาช่อนแดดเดียวทอด
ง. ปลาเล็กปลาน้อยทอด
5. นมสดยูเอชทีสามารถเก็บไว้ได้นานที่สุดกี่เดือน ?
ก. 2
ข. 4
ค. 6
ง. 8
6. น้ำตาลที่มีเฉพาะในนมคือน้ำตาลชนิดใด ?
ก. แลกโทส
ข. กลูโคส
ค. กาแลกโทส
ง. ฟรุกโทส
7. ขนมไทยในข้อใดไม่มีไข่เป็นส่วนผสม ?
ก. ลูกชุบ
ข. เม็ดขนุน
ค. ฝอยทอง
ง. ทองหยิบ
8. ข้อใดเป็นลักษณะของไข่เก่า ?
ก. ไข่ขาวมีความเหนียว
ข. เปลือกไข่เป็นมัน
ค. ไข่แดงจะนูนอยู่ตรงกลาง
ง. แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวได้ง่าย
9. เครื่องหมายรับรองคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารคือสัญลักษณ์ใด ?
ก. “S”
ข. “T”
ค. “Q”
ง. “O”
10. ปลามีสารอาหารใดมาก ?
ก. ไขมัน
ข. วิตามิน
ค. โปรตีน
ข. เกลือแร่